鮮肉不亦反復解容易細菌滋生專家教您鑒別注水肉，根據(jù)揚子晚報報道鮮肉不亦反復解容易細菌滋生專家教您鑒別注水肉，一塊肉反復冷凍解凍四次，最后測得的菌落數(shù)，竟然是未冷凍前的15倍？日前，央視記者做出這樣的實驗結(jié)論。那么，這種結(jié)果是否有可能出現(xiàn)？昨天，記者采訪了中國畜產(chǎn)品加工研究會的劉登勇博士，劉登勇博士的專業(yè)是肉品加工和質(zhì)量安全控制，他告訴記者，這種情況是有可能出現(xiàn)的，所以肉解凍完還是最好一次吃掉。 揚子晚報全媒體記者 羅雙江

近日，網(wǎng)上流傳一種說法，稱肉類反復冷凍解凍后，會加快肉類腐敗變質(zhì)，增加細菌含量。針對這種說法，央視記者找到上海一家實驗室，將從市場上買來的鮮肉，在五天中，先進行冰箱冷凍，取出后進行解凍，觀察細菌生長的趨勢。經(jīng)過反復四次冷凍和解凍后，最后一次測得的結(jié)果，是最初沒有冷凍時測試結(jié)果的15倍左右，很令人吃驚。

為什么低溫沒把細菌殺死？

解凍時細胞膜破裂，流出液體滋生細菌

那么，這一實驗結(jié)果是否有可能出現(xiàn)？對此，記者采訪了中國畜產(chǎn)品加工研究會的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者，反復冷凍再解凍，是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的，而根據(jù)實驗所處具體環(huán)境的不同，菌落總數(shù)增加的情況也會有所不同，不能說就一定會增加15倍或其他倍數(shù)。在極低溫的冷凍環(huán)境下，肉品中的微生物不是應(yīng)該被凍死了嗎？為什么把冷凍完的肉取出來之后，細菌又會滋生呢？這其中又有哪些奧妙呢？

對此，劉登勇博士告訴記者，在極低溫度的情況下，肉品表面的細菌并不會被完全凍死，只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出，細菌就會重新獲得有利于其生長的環(huán)境。

而在這種過程中，有一個因素尤其有助于細菌繁殖。“在冷凍過程中，肉品中的水分會形成很多細小的冰晶，反復多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大，這些冰晶會刺破細胞膜，導致細胞中的液體流出來”，劉登勇博士說，這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因，這些細胞中的水分富含營養(yǎng)，會讓細菌繁殖得飛快，而每冷凍一次，就意味著細胞膜被多破壞一次，解凍后流出來的養(yǎng)分就會增加，所以細菌總數(shù)也會相應(yīng)增加。

注水肉更易腐敗 專家教您如何鑒別

劉登勇博士還提醒市民，注水肉會更容易變質(zhì)，市民要想吃上安全新鮮的肉品，一定要注意鑒別。因為肉類經(jīng)過注水后，極易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失、微生物大量繁殖、肉質(zhì)迅速下降、腐敗變質(zhì)加速。對此類肉品的鑒別，劉登勇博士提供了一些非常有益的經(jīng)驗，以供廣大讀者參考。

看“膘”

   沒有注水的肉類：皮下脂肪無致密感，手觸摸后感覺柔軟，有彈性，無滲水。

 注水后的肉類：皮下脂肪明顯增厚，胸腹部為虛膘，有明顯水腫感，表面濕潤，指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原，并常伴有水樣液體滲出。

觀“色”

 沒有注水的肉類：一般呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪和板油潔白。

 注水后的肉類：呈粉紅色且色淡、發(fā)白，皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。

觸感

沒有注水的肉類：放置在空氣中時，表面易形成風干薄膜，手觸摸后濕潤感較差，移動時有明顯阻力和粘著感。

 注水后的肉類：不易形成風干膜，手觸摸后有明顯濕潤感，移動時感覺較滑潤、阻力小。

化凍

 沒有注水的肉類：放進冰箱冷凍，其表面只有冰霜附著，解凍容易，解凍后幾乎無血水析出。

 注水后的肉類：經(jīng)冷凍后表面有明顯的結(jié)冰層附著，解凍時間延長，化凍后有多量的血水析出。

肉類水分檢測儀

在注水肉檢測領(lǐng)域，測量準確性和測量速度之間的矛盾一直沒有解決；針對這一現(xiàn)狀提供一種有烘干法結(jié)構(gòu)的快速肉類水分檢測儀器。CSY- R肉類水分測定儀是我公司自主研發(fā)生產(chǎn)的高新技術(shù)產(chǎn)品，獲得國家發(fā)明專利號：ZL201310178317.X 國家實用新型專利號ZL201320262557.3；符合國標《GB 18394-2001 畜禽肉水分限量》檢測標準。CSY- R肉類水分測定儀簡化了肉類水分檢測的操作步驟，排除人為、環(huán)境和濕度的影響，縮短檢測時間周期，整個操作時間不超過10分鐘，是一種新型的快速檢測注水肉的儀器。